Obtienen mejor pan, con mezcla de harinas.

Desde hace alrededor de 10 años, los salvadoreños consumen el pan preparado con harinas que obtienen en su país, mezcladas principalmente de trigo que se importa del exterior. El trigo como es sabido, es el único cereal y también dentro de las farináceas, que produce una harina compuesta de dos proteínas: la gliadina y la glutenina. La gliadina es la proteína que permite el crecimiento del pan y la glutenina le aporta la elasticidad y fuerza al gluten, durante el amasado.

Las demás farináceas no tienen en sus harinas esa cualidad y no le permiten elaborar un pan que tenga esas características las cuales son muy exigidas por los consumidores. Se han hecho pruebas con harinas de diferentes cultivos, pero a nuestro entender la harina de sorgo blanco es la que más cualifica para la elaboración del pan, mezclada con la harina del trigo. La razón por la cual se ha logrado más éxitos en la elaboración del pan, mezclando la harina de trigo con la harina de sorgo blanco, es que prácticamente permanece con el mismo sabor y con las características físicas del pan de trigo.

También es necesario recalcar, que cuando se elabora el pan con un 30% de harina de sorgo blanco y el resto de harina de trigo, la nutrición de éste pan es prácticamente similar al pan de trigo. El trigo que se trae de E. U. tiene por lo general un 12% y un 14 % de proteína, el sorgo blanco posee un 8.5 % de proteína. Al mezclar ambas harinas en la proporción antes indicada, es muy poco lo que se reduce en cuanto al contenido total de proteínas. Los salvadoreños han ido más lejos con las mezclas del trigo y el sorgo blanco, han obtenido una variedad de sorgo blanco, que en vez de 8.5 % de proteína, tiene 12 %, lo cual prácticamente lo hace igual al trigo en éste aspecto.

El Salvador hace aproximadamente 10 años, que inició el proyecto de mezclas de harinas en la fabricación del pan. A la fecha de hoy, todo el pan que se consume en ese país centroamericano, es una mezcla de 30 % de harina de sorgo blanco y 70 % de harina de trigo.

Definitivamente no existen variedades de buenos rendimientos y calidad en el trigo, para las zonas tropicales. En la actualidad con las técnicas sofisticadas que existen para las hibridaciones y para la Ingeniería genética, no sería tan difícil obtener una variedad de altos rendimientos y calidad del trigo, específica para nuestro clima tropical. Pero cuál país estaría interesado en obtener esa variedad específica para los países tropicales? Se podría señalar a la India, un país del tercer mundo que cuenta con científicos e instalaciones y equipos sofisticados para la realización de investigaciones del más alto nivel. Pero la India, aunque la parte sur de su territorio es tropical, tiene extensas zonas en el norte de clima sub-tropical y templado, donde se obtiene uno de los mejores trigo del mundo y también con una alta productividad.

La China Continental otro país del tercer mundo, dispone de la tecnología para lograr una variedad de trigo productiva para la zona tropical, pero no le interesa. Toda la extensión de ese gran país, es de clima sub-tropical y templado. Tampoco le podría interesar a Taiwan, un país que en los años de 1950 era tan pobre o más pobre que la Rep. Dominicana y hoy en día se conoce como país desarrollado, y la décima novena potencia económica del mundo.

Es decir que los países tropicales, dependiente en un 100 % del trigo importado, la única forma de reducir esas importaciones es a través de las mezclas con harinas producidas en sus respectivos países. Aunque en el país se han realizado investigaciones, con diferentes harinas de cultivos que se producen en el país, los mejores resultados se han obtenidos, con la mezcla de la harina del sorgo blanco.

El sorgo blanco es un cultivo que se adapta bien a nuestro clima y suelos. Desde los años 70 del siglo pasado, hasta hace poco tiempo, se ha estado cultivando con gran intensidad. En el país, en terreno de secano es decir sin la aplicación de riego, se obtiene 3 y 4 quintales por tarea. En zona de riego, el sorgo blanco produce 7 y 8 quintales por tarea, alcanzando algunos productores hasta 10 quintales por tarea.

Utilizando la harina de sorgo blanco y más si se utiliza la variedad que tienen los salvadoreños, podríamos producir igual que ellos, un pan que no tiene prácticamente diferencias ni nutritivas, si físicas ni mucho menos en sabor, al pan elaborado solamente con harina de trigo.

La oficina de la FAO en el país, que tanta ayuda brinda a los países como el nuestro, para lograr salir del subdesarrollo, nos ha prometido conseguir semillas de esa variedad de sorgo blanco. Esa semilla multiplicada por las empresas mejoradoras de semillas, podría estar disponible para que los agricultores comiencen a cultivarlas.

Los criadores de gallinas, pollos y cerdos, no tendrían que seguir dependiendo del maíz importado. Con ésta variedad de sorgo blanco tendríamos un alimento muy superior al maíz, mas barato y sin necesidad de dólares para comprarlo. El maíz tiene un 9 % de proteína, en cambio ésta variedad de sorgo blanco tiene 12 %, es decir que está muy por encima del maíz, en relación a proteína que es el nutriente más importante en la alimentación animal y humana.

Además de todo lo que hemos dicho, Cuántos agricultores serían beneficiados con la comercialización del sorgo blanco?. Insistimos en la utilización de la harina del sorgo blanco en la fabricación del pan, porque lo investigamos en el país en los años 70 y 80 del siglo pasado, y es un proyecto que le ahorraría al país centena de millones de dólares y que igual que los salvadoreños, es viable y muy rentable para todos.